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EL MODELO DE
LA DOC, A DEBATE
ENTREVISTA A
JAVIER ERRO
75 AÑOS DEL
CONSEJO
EL MERCADO
DEL RIOJA
VINOS DEL
NUEVO MUNDO
LA VENDIMIA
LA OPINIÓN DE
GERRY DAWES
ARQUITECTURA
LOS
GUARDAVIÑAS
LOS CALADOS
EL
VINO, SÍMBOLO
ANCESTRAL
VITICULTURA
ECOLÓGICA
LAS
RECETAS
CRÉDITOS
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 Francis Paniego
Nació
en Ezcaray y tiene 32 años. Toda su vida ha transcurrido
en el Hotel Echaurren. Allí ha visto y ha mamado cómo
es el mundo de la hostelería y de la cocina .
Ha visto a su madre y a su hermano Luis disfrutar de este oficio
y, seguramente influido por lo que veía, decidió
ingresar en la Escuela de Hostelería de Madrid para seguir
los pasos de su madre y de su hermano.
Durante esos años combina sus estudios con prácticas
en restaurantes de la capital, como Currito o Cabo Mayor, con
el riojano Víctor Merino y con Pedro Larumbe. Además,
en las épocas vacacionales se traslada a Ezcaray para
ayudar en su casa. Durante esos años de estudios en la
capital, se produce la muerte de su hermano Luis, que para él
era su referente y un gran cocinero, al cual Francis ha admirado
siempre muchísimo.
Tras este golpe, dejó sus estudios durante ese año
para quedarse al lado de sus padres y continuó con algunas
cosas de las que hacía su hermano.
En el año 88 se realiza una gran reforma en el Echaurren,
lo que permite que pueda terminar sus estudios de cocina en Madrid
y continuar después, durante dos años, con un periodo
de formación de un año con Juan Mari Arzak y prácticas
durante otro año en varios restaurantes como Akelarre,
de Pedro Subijana, Zalacaín, de Madrid, Les Pirines, con
Fermín Arrambide (Francia), y alguna visita a El Bulli
que, aunque escasa en el tiempo, para él siempre ha sido
muy fructífera. Pasado este tiempo vuelve a Ezcaray y
allí, con su madre, compagina la cocina tradicional de
ella con una cocina más moderna .
Los reconocimientos llegaron 6 años después, cuando
decidió presentarse al Campeonato de Cocina de La Rioja,
lo que le dio acceso a participar en el Campeonato de España,
en el cual logró un importante 2º puesto para La
Rioja.Ese mismo año un equipo suyo obtiene el primer premio
del Concurso Autonómico de Ordizia. En el año 99
le conceden el premio Porcelanas Bidasoa que premia al mejor
joven cocinero menor de 35 años.
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 Copa de oreja con tacos de foie gras
y aceite ibérico
RECETA
Ingredientes: 3 orejas de cerdo, 1 cebolla
picada finamente, 200 gr. de grasa de ibérico, 2 pimientos
choriceros, 1 cazo de salsa de tomate, 1 hoja de laurel, 2 clavos
y pimienta negra, 1 dl. de aceite de oliva refinado, harina y
sal, 200 gr. de foie-gras, 1 cebolla y un puerro, 1/2 l. vinagre,
1 diente de ajo
Elaboración: Lavamos las orejas con
agua, 1/2 kg. de sal, harina y 1/2 l. de vinagre. Cuando hayan
permanecido en remojo durante 20 minutos en esta mezcla, las
lavamos nuevamente y las escaldamos en agua durante 10 minutos.
Después de esto, ponemos las orejas a cocer, con las especias,
la cebolla y el puerro, en olla a presión durante aproximadamente
30 minutos. Este sistema de limpieza es imprescindible para todos
los productos de casquería.
Una vez cocidas, las escurrimos y reservamos por un lado las
orejas y, por otro, el agua de la cocción.
En una cazuela aparte, rehogamos la cebollita picada y el ajito.
Añadimos las orejas, las rehogamos levemente y añadimos
la salsa de tomate y los pimientos choriceros triturados y tamizados
previamente en la termomix con un poco de agua de cocer las orejas.
Añadimos agua de cocer las orejas y se deja cocer todo
durante 30 minutos. Rectificamos de sal.
Presentación: En una copa de las de
cóctel colocamos primeramente la oreja troceada en dados,
después añadimos el foie-gras salteado en dados
también. Y sobre todo esto añadimos un chorrito
de aceite de ibérico, que se hace dejando macerar a fuego
lento el aceite con la grasa de ibérico.
Sigue--->
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Cremas de caparrones con raviolis y delgadillas